Gebackener weißer Stangenspargel
mit Blattsalaten, Balsamico Dressing und Kerbelmayonnaise
Zutaten
• 20 Stangen weißer Spargel
• 30 ml Aceto die Balsamico
• 10 ml Weißweinessig
• 1 TL Senf
• 120 ml Olivenöl
• 130 ml Sonnenblumenöl
• 1 TL Honig, Salz, Zucker, Pfeffer
• 200 g Panko Paniermehl
• 6 Eier
• 200 g Haushaltsmehl
• 300 g Butterschmalz
• 300 g verschiedene Blattsalate
• 10 g Kerbel
Als Garnitur:
Gepickelte Radieschen
Shisokresse
Zubereitung
Für 4 Personen
Den weißen Stangenspargel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel in einem Topf mit gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest kochen, herausnehmen und abkühlen lassen. Alternativ kann der Spargel auch im Dampfgarer zubereitet werden.
Für das Balsamico Dressing, den Balsamico, Senf, Honig, etwas Salz, Zucker und Pfeffer verrühren und mit Hilfe eines Schneebesens das Olivenöl einrühren.
Für die Mayonnaise die Eier trennen und die Eigelbe in eine Schüssel geben. Den Weißweinessig und etwas Salz dazugeben. Mit einem Schneebesen verrühren und während des Rührens erstmals tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Sonnenblumenöl einrühren. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kerbel waschen und feinhacken und in die Mayonnaise einrühren.
Zum Panieren des weißen Spargels drei flache Behältnisse vorbereiten und jeweils mit Mehl, drei verquirlten Eiern und in das letzte das Paniermehl füllen. Die gegarten weißen Stangenspargel erst im Mehl, danach im Ei und als letztes im Paniermehl wenden.
In einer Pfanne mit höherem Rand das Butterschmalz auf 160 – 180 °C erhitzen und dann den panierten Spargel einlegen und goldbraun backen. Herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen.
Den Salat waschen, trockenschleudern und mit Balsamico Dressing marinieren. Den Salat gemeinsam mit den gebackenen Spargelstangen auf einem Teller anrichten. Die Mayonnaise als Garnitur dazugeben und wenn vorhanden gepickelte Radieschen und Sishokresse dazulegen.
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