Gebratene Pulpoarme mit Artischockenböden und Basilikum Pesto

chefkoch rezepte

Gebratene Pulpoarme mit

Artischockenböden und Basilikum Pesto


Zutaten

Pulpo
• 1,5 – 2kg Pulpo, ganz
• Salz
• Lorbeer
• Knoblauch
• Thymian

Artischocken
• 8-12 Stk Artischocken
• Schwarze Oliven
• 2 Tomaten
• Olivenöl

Basilikum Pesto
• 8-12 Stk Artischocken
• 20 g Schnittlauch
• 2 Stk Radieschen
• 120 g Preiselbeeren aus dem Glas
• 1 Stk Zitrone
• Kapern/Sardelle

Zutaten

Pulpo
• 1,5 – 2kg Pulpo, ganz
• Salz
• Lorbeer
• Knoblauch
• Thymian

Artischocken
• 8-12 Stk Artischocken
• Schwarze Oliven
• 2 Tomaten
• Olivenöl

Basilikum Pesto
• 8-12 Stk Artischocken
• 20 g Schnittlauch
• 2 Stk Radieschen
• 120 g Preiselbeeren aus dem Glas
• 1 Stk Zitrone
• Kapern/Sardelle

Zubereitung

Für 4 Personen

Für den Pulpo stellen Sie einen großen Kochtopf mit Wasser auf, salzen dieses und bringen es zum kochen. Geben Sie eine angeschlagene Knoblauchzehe und 1 Lorbeerblatt dazu, sowie frischen Thymian. Den Pulpo mit Wasser abbrausen und ins kochende Wasser geben. Danach die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 1-1,5 Stunden ziehen lassen. Der Pulpo darf nicht mehr kochen, da er dadurch Hart und zäh werden kann. Nach einer Stunde mit Hilfe eines kleinen Messer in einen Pulpoarm stechen. Sollte dieser weich sein, indem das Messer leicht rein zu stechen geht, wird der Pulpo rausgenommen. Mit einem Messer die Arme vom Kopf trennen. Den Kopf aufschneiden, säubern und den harten Schnabel entfernen. Arme und Kopf können nun gebraten werden.

Ziehen Sie zum Zubereiten der Artischocke Handschuhe an, da der in Artischocken enthaltene Farbstoff Cynarin auf die Haut abfärbt. Waschen Sie dann die Artischocken mit einem kalten Wasserstrahl ab und entfernen Sie dabei Schmutz oder Sand. Der Stiel und das innenliegende, faserige Gewebe, das sogenannte Heu, können nicht mitgegessen werden. Sie sollten daher das Heu abzupfen. Wenn es Ihnen gelingt, den stabilen Stiel komplett abzubrechen, ziehen Sie das Heu gleich mit heraus. Das Abbrechen des Stiels kann sich allerdings als echter Kraftakt erweisen. Einfacher geht es, wenn Sie ihn über einer Tischkante abbrechen und ein wenig um seine Achse drehen. Wenn das nicht klappt, schneiden Sie ihn kurz hinter dem Blütenansatz ab und entfernen das Heu nach dem Kochen.

Beim Putzen der Knospe schneiden Sie zuerst die Spitze und dann die harten äußeren Blätter der Artischocke mit einem Messer oder einer Küchenschere weg. Es ist normal, dass ein großer Teil der Artischocke entfernt wird. Danach entfernen sie mit Hilfe eines Löffels das Heu komplett aus dem Artischokenboden.

Gekocht werden Artischocken im Ganzen in Salzwasser. Geben Sie in das Wasser etwas Zitronensaft, Essig oder Weißwein, damit das Gemüse nicht braun wird. Damit die Artischockenböden sich nicht verfärben, sollten sie beim Kochen komplett vom Zitronenwasser bedeckt sein.

Die Kochzeit hängt von der Größe der Köpfe ab. Kleine Artischocken sind schon nach 5- 15 Minuten gar, bei größeren Exemplaren beträgt die Garzeit bis zu 30 Minuten. Legen Sie das Gemüse nach dem Kochen zum Abkühlen auf ein Küchentuch.

Schneiden Sie die Artischockenböden in Achtel. Die schwarzen Oliven werden halbiert und die Tomaten sollen geviertelt werden, das Kerngehäuse entfernt werden und dann in feine Würfel schneiden.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Artischockenachtel scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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